Κιοφτέδες. Στη σκιά των μιναρέδων…
Περιγραφή
Στη συνοικία του Τζιχάνγκιρ (στο Πέρα), για πολλά – πολλά χρόνια, η Ρωμέισα Κυβέλη έφτιαχνε αυτούς τους κιοφτέδες. Φορούσε το τουλπάνι της (μη τυχόν και πέσει καμιά τρίχα στο φαγητό – και πόσο, Χριστέ μου, τις πρόσεχε αυτές τις λεπτομέρειες, μα πόσο τις πρόσεχε !!!) και την παστρικιά μπροστέλα της. Σε πολύ λίγο η κουζίνα είχε αρχίσει ήδη να ευωδιάζει. Οι κιοφτέδες είχαν πέσει στο τηγάνι. Το ευωδιαστό (τότε) ψιλοκομμένο κρέας, τ΄ άρωμα του τηγανισμένου κρεμμυδιού, η μοσχοβολιά απ΄ το τερεότι (άνηθο), διατρυπούσαν τις μύτες όλων. Και πρώτα απ΄ όλα, των δυο παιδιών της. Του Κυριάκου και της μεγαλύτερης αδερφής του…
Σήμερα, αρκετές δεκαετίες μετά και εκατοντάδες χιλιόμετρα παραπέρα, η γειτονιά μου ξαναστενάζει, κάθε φορά που προσπαθώ να επαναλάβω το “κατόρθωμά” της. Για να προσφέρω στον Κυριάκο – κοτζάμ άντρα, τώρα πια – κάτι απ΄ αυτό που η μητέρα του τού πρόσφερε, σ΄ άλλους τόπους και σ΄ άλλα χρόνια…Μέχρι στιγμής, μου λέει ότι τα καταφέρνω μια χαρά. Μα η νοσταλγία στα μάτια του, με κάνει να πιστεύω ότι οι κιοφτέδες στο Τζιχάνγκιρ, είχαν άλλη γλύκα. Άλλη… Και σάμπως αλήθεια δεν είναι αυτό; Σαν τον τόπο μας…τίποτα…
Τι χρειαζόμαστε:
- 1.200 γραμ. κιμά (800 γραμ. μοσχάρι και 400 γραμ. χοιρινό) (1)
- 3 (μεγαλούτσικα) κρομμύδια
- 300 με 350 γραμ. ψωμί ("μπαγιάτικο") (2)
- 2 αυγά (ολόκληρα) (3)
- 3 με 4 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (4)
- αλάτι (5)
- πιπέρι (ένα κουταλάκι του γλυκού, περίπου) (6)
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Πώς το κάνουμε:
1) Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το ψωμί να μουλιάσει, με λίγο νερό. Το σουρώνουμε καλά (σ΄ ένα “τρυπητό” – σουρωτήρι) και το κρατάμε στην άκρη (αν η κόρα του ψωμιού δεν είναι “χοντρή”, και μαλακώνει κι αυτή εύκολα, τη χρησιμοποιούμε).
2) Βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη τον κιμά. Καθαρίζουμε την εξωτερική φλούδα των κρεμμυδιών, τα ξεπλένουμε - για λίγο - κάτω απ΄ τη βρύση (να φύγουν τυχόν φλούδια, που ΄χουν κολλήσει) και κατόπιν, κι έτσι όπως είναι βρεγμένα, τα τρίβουμε στον ρεντέ (τρίφτη). Δεν σουρώνουμε καθόλου το ζουμάκι τους. Χρειαζόμαστε όλη τη "σπιρτάδα" του κρεμμυδιού. Όλη. Και τα προσθέτουμε, έτσι, στον κιμά μας.
3) Ρίχνουμε, εν συνεχεία, το – πολύ καλά – στραγγισμένο ψωμί, προσθέτουμε τ΄ αυγά, τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι και πιπέρι, κι ανακατεύουμε καλά. Να ενωθούν υλικά κι αρώματα.
4) Ανακατεύουμε καλά. Να ενωθούν υλικά κι αρώματα.
5) Τοποθετούμε τη λεκάνη μας στο ψυγείο για μία ώρα, περίπου. Κατά προτίμηση ξεσκέπαστη (μην φοβάστε…ο άνηθος “υπερισχύει” του κρεμμυδιού, και το ψυγείο μας, δεν θα μυρίσει).
6) Μόλις περάσει η μια ώρα, και βγάλουμε τη λεκάνη απ΄ το ψυγείο, θα δούμε ότι έχουν “απορροφηθεί” τα υγρά. Ανακατεύουμε για λίγο και πλάθουμε τους κιοφτέδες. Μεγάλους τους θέλουμε. Και χορταστικούς. Πάρτε στο χέρι σας διπλάσια (και βάλε…) ποσότητα απ’ ότι στους “κλασσικούς” κιοφτέδες. Τους πλάθουμε σαν μικρά – μικρά μπιφτεκάκια, που τα “πατούμε” λίγο με το χέρι μας να πλατύνουν, ελαφρά. Oύτως ή άλλως, κατά το τηγάνισμα θα στρογγυλέψουν.
7) Τους αλευρώνουμε απαλά (τους “πουδράρουμε”, αν προτιμάτε), “τινάζοντάς τους” – αν κριθεί απαραίτητο - έτσι ώστε να φύγει η περίσσεια του τυχόν αλευριού.
8) Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο σ΄ ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι και μόλις κάψει (καλά...) τοποθετούμε τους κιοφτέδες…σε δόσεις. Λίγους – λίγους τη φορά. Χαμηλώνουμε την ένταση "της φωτιάς" και τους τηγανίζουμε κι απ΄ τις δυο πλευρές, και για όσο απαιτηθεί. Προσοχή - και πάλι το ξαναλέω - στη “φωτιά”, έτσι ώστε να μην πάρουν χρώμα εξωτερικά και “μέσα” μείνουν ωμοί. Eίναι και το μέγεθός τους πιο μεγάλο…και θέλουν την ώρα τους και τον "τρόπο τους" (με το "χαβά τους", που λέμε). Ας μην βιαστούμε, λοιπόν, να θεωρήσουμε ότι "έγιναν". Σιγά - σιγά
1) Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το ψωμί να μουλιάσει, με λίγο νερό. Το σουρώνουμε καλά (σ΄ ένα “τρυπητό” – σουρωτήρι) και το κρατάμε στην άκρη (αν η κόρα του ψωμιού δεν είναι “χοντρή”, και μαλακώνει κι αυτή εύκολα, τη χρησιμοποιούμε).
2) Βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη τον κιμά. Καθαρίζουμε την εξωτερική φλούδα των κρεμμυδιών, τα ξεπλένουμε - για λίγο - κάτω απ΄ τη βρύση (να φύγουν τυχόν φλούδια, που ΄χουν κολλήσει) και κατόπιν, κι έτσι όπως είναι βρεγμένα, τα τρίβουμε στον ρεντέ (τρίφτη). Δεν σουρώνουμε καθόλου το ζουμάκι τους. Χρειαζόμαστε όλη τη "σπιρτάδα" του κρεμμυδιού. Όλη. Και τα προσθέτουμε, έτσι, στον κιμά μας.
3) Ρίχνουμε, εν συνεχεία, το – πολύ καλά – στραγγισμένο ψωμί, προσθέτουμε τ΄ αυγά, τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι και πιπέρι, κι ανακατεύουμε καλά. Να ενωθούν υλικά κι αρώματα.
4) Ανακατεύουμε καλά. Να ενωθούν υλικά κι αρώματα.
5) Τοποθετούμε τη λεκάνη μας στο ψυγείο για μία ώρα, περίπου. Κατά προτίμηση ξεσκέπαστη (μην φοβάστε…ο άνηθος “υπερισχύει” του κρεμμυδιού, και το ψυγείο μας, δεν θα μυρίσει).
6) Μόλις περάσει η μια ώρα, και βγάλουμε τη λεκάνη απ΄ το ψυγείο, θα δούμε ότι έχουν “απορροφηθεί” τα υγρά. Ανακατεύουμε για λίγο και πλάθουμε τους κιοφτέδες. Μεγάλους τους θέλουμε. Και χορταστικούς. Πάρτε στο χέρι σας διπλάσια (και βάλε…) ποσότητα απ’ ότι στους “κλασσικούς” κιοφτέδες. Τους πλάθουμε σαν μικρά – μικρά μπιφτεκάκια, που τα “πατούμε” λίγο με το χέρι μας να πλατύνουν, ελαφρά. Oύτως ή άλλως, κατά το τηγάνισμα θα στρογγυλέψουν.
7) Τους αλευρώνουμε απαλά (τους “πουδράρουμε”, αν προτιμάτε), “τινάζοντάς τους” – αν κριθεί απαραίτητο - έτσι ώστε να φύγει η περίσσεια του τυχόν αλευριού.
8) Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο σ΄ ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι και μόλις κάψει (καλά...) τοποθετούμε τους κιοφτέδες…σε δόσεις. Λίγους – λίγους τη φορά. Χαμηλώνουμε την ένταση "της φωτιάς" και τους τηγανίζουμε κι απ΄ τις δυο πλευρές, και για όσο απαιτηθεί. Προσοχή - και πάλι το ξαναλέω - στη “φωτιά”, έτσι ώστε να μην πάρουν χρώμα εξωτερικά και “μέσα” μείνουν ωμοί. Eίναι και το μέγεθός τους πιο μεγάλο…και θέλουν την ώρα τους και τον "τρόπο τους" (με το "χαβά τους", που λέμε). Ας μην βιαστούμε, λοιπόν, να θεωρήσουμε ότι "έγιναν". Σιγά - σιγά
No comments:
Post a Comment